Tout comme le gombo sans roux étonne beaucoup de Louisianais, la sauce de poisson, dit court-bouillon, de notre région répugne même beaucoup de gens d’autres régions louisianaises.  Le court-bouillon de l’Ouest de la Paroisse Vermillon ne contient pas de tomates.  Il faut toujours prendre du poisson avec des arêtes.  On y met très peu d’eau, car le poisson crée de l’eau pendant la cuisson.
_________________

My mother learned to cook from her great-grandmother, Claire Thériot-Châtagnier. She loved fish and oysters. She would go in the woods to pick mushrooms which she used in her cooking. And she would make some meat patés in which she used thyme. I have attached a photo of her and her husband. I am also attaching a recipe for fish which came from Claire Thériot-Châtagnier.

Just as a gombo with roux does not appeal to Louisianans, this fish sauce, called 'Court-Bouillon', from our region may also not appeal to folks from other regions of Louisiana. The Court-Bouillon from the west of Vermillion parish does not contain any tomatoes. And we must always have our fish with the bones. We use very little water because the fish will make its own water during cooking.

• 2 livres de barbue en tranches / 2 pounds of sliced cat fish
• 1 tasse de farine / 1 cup of flour
• 2 cuillères à tables d’huile / 2 tablespoons of oil
• 1 tasse de queues d’oignons hachées / 1 cup of sliced onion tails
• ½ tasse de persil frais haché / ½ cup of fresh chopped parsley

Répéter avec une deuxième couche de poisson, herbes et farine. Puis encore   une fois avec une troisième couche. Y ajouter un tiers de tasse d’eau.*
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ une heure.  Attention de ne pas brasser (touiller ou remuer) le poisson pendant la cuisson.  Si on veut on peut tourner la casserole de façon à empêcher le poisson de coller au fond.

*Pour créer un plat un peu plus « haute cuisine », utiliser un tiers de tasse de vin blanc sec.

Servir avec du riz blanc en couvrant le riz de sauce claire qui sera produite par le bouillon de poisson.
_______________

Cover the bottom of a heavy casserole or pot large enough to hold at least 3 layers of the fish slices. Season the flour with salt and pepper and a little hot pimentos if desired. Roll the fish slices in the seasoned flour. Cover both sides of the fish. Place the fish slices in the bottom of the pot. Spread each layer with onion tails and parsley. Sprinkle the layer with a little flour.

Repeat with the second layer of fish, herbes and flour. And again with the third layer. Add a third of a cup of water.*
Cover and cook on low heat for around one hour. Do not stir or move the fish around while cooking. If you wish, you may move the casserole around to prevent the bottom layer of fish from sticking to the bottom.

*To make more of a 'haute cuisine' dish, use a third of a cup of dry, white wine instead of water.

Serve with white rice and spread some of the clear sauce made by the fish cooking over the white rice.